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餐飲O2O第六期:如何有效控制成本?

 二維碼
發表時間:2014-12-25 17:12

這兩年,繼高端餐飲寒冬延續及移動互聯網大潮的持續沖擊,國內餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢,餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時,也要苦練內功,加強企業經營各環節的成本控制,通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。

眾所周知,餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在人力成本及菜品的原材料上,那么如何有效的降低人力及原材料成本呢?現總結出以下幾點經驗供大家參考:


一、 借助先進的手機點餐、PAD點餐等自助電子點餐設備,提供效率,減少人員投入

一般的點菜流程,不論是用紙菜單勾選還是普通看菜單點菜,都需要服務員記錄下顧客所點菜品,然后回去遞交給收銀臺錄入。

而顧客用手機點餐,能夠解決所有這些問題:一,手機可調取餐廳菜單(當然餐廳端需要有連網的類似維碼思特信息科技提供的這樣的智慧餐飲系統);二,手機點單信息直傳至智慧餐飲系統和廚房;三,手機可以實現服務鈴功能等等。從理論上講,可以說并不需要點菜員了,這為餐廳節省了多少人力?至少如果人員成本減少不了多少,從效率角度講,它可是提升了一大截。


輕松將會員檔案數據化,便于精細化管理

很多人都說,餐飲行業下一個競爭點在CRM,即會員管理體系上。餐飲業這幾年的低速發展,讓從業者逐漸回歸理性,越來越看重精細化運作。但可能99%的餐廳老板都回答不出這樣一個問題:你的店內有多少老顧客?因為99%的餐廳沒有顧客記錄,顧客吃完了也就走了,啥也沒留下。營銷意識強一點的餐飲企業,會通過發會員卡來記錄會員,但會員卡的方式實在太不全面和太低效了,100個顧客中能把幾人發展為會員卡用戶?

手機點單卻能輕易的把這個問題解決掉,點單的顧客必然會留下一些信息,比如手機號碼。這些信息通過手機點單傳到了智慧餐飲系統里,而且通過一定的數據模型,就可以很容易建立會員檔案。比如這個會員愛吃的菜,這個會員來就餐的次數等等。手機點單的顧客越多,這個CRM信息就越完備和有用。

如果在現階段,具備這樣意識并且去真正執行的餐飲從業者,他會比較容易脫穎而出。畢竟現在真正落到實處的餐飲企業還不多,但一兩年后就不好說了,手機點餐會越來越普及。




二、利用先進的智慧餐飲系統,實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

餐飲企業多為私營企業,家族式管理的居多,面對這些現象,許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務,他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田",而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制,對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業應制訂以下采購制度

1、制定成本控制卡。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業可以通過成熟的類似維碼思特智慧餐飲這樣的餐飲管理系統實現營業收入的每日成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2、 定期進行科學而準確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率,將各單位的成本與實現的收入進行對比,并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案,規定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標準成本卡,并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象,把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節源積極性,有些酒樓在掛鉤后,廚師有些原來扔掉的輔料(比如蘿卜皮)也發明成一道菜,大大提高了酒樓的經濟效益。

綜上,可以看出,一個優秀的餐飲企業都是基于一套貫穿于點餐收銀、成本控制、原料管理等所有部門的智慧管理體系,用它去防范餐飲企業日常管理上的漏洞,合理控制好人力和原料成本成本,才能保證利潤的**化,進而有效率的達到讓利潤更高的目標。